Olejar Books

V pivovarské výrobě, jako v kvasných průmyslech vůbec, se technologicky využívá biochemických reakcí, katalyzovaných enzymy. Pokud podstata těchto pochodů nebyla známa, postupovalo se podle empiricky stanovených pravidel. V pivovarství, které je jednou z nejstarších kvasných výrob, trval tento stav vlastně ještě v prvních desítiletích tohoto století, kdy teprve podstatnější pokroky v enzymologickém výzkumu umožňovaly zahájit ověřování správnosti a účelnosti postupů, jimiž se až dosud řídila výroba.
Ve sladařství a pivovarství jde v podstatě o technologii enzymů, jejichž reakcí se využívá v celém výrobním cyklu. Z toho vyplývá, že hlubší znalost technicky důležitých enzymů a jejich reakcí usnadní lépe ovládat výrobní proces a správněji rozhodovat při nahodilých výkyvech a tím také dokonaleji zajišťovat vysokou a nekolísající úroveň jakosti sladu a piva. To je důležité také v souvislosti s tím, že v současné době se také ve sladařství a pivovarstvi hledají cesty zjednodušeni poměrně složitého a v klasickém provedení také dlouhodobého výrobního postupu. Ať se tato novodobá problematika, inspirovaná převážně hospodářskými hledisky, řeší úpravou podmínek nebo přechodem na kontinuální postup, musí se vždy současně pečovat alespoň o zachování dobré průměrné jakosti výrobku. Znalost příslušných enzymových pochodů usnadní také zde ovládání faktorů určujících jakost. Tím bylo odůvodněno také napsání této příručky.
Aby posloužila co nejširšímu okruhu sladařských a pivovarských techniků, je první část zahájena přehledem obecné enzymologie. Pojednává stručně o vlastnostech enzymů, jejich výskytu, kinetice enzymových reakcí, charakteristice, tridění a názvosloví enzymů. Je zakončena základní charakteristikou poměrně velkého počtu známých enzymů, aby čtenář získal představu o rozsahu dnešní enzymologie a jejím významu v životě a průmyslu.
Druhá část pojednává o technicky důležitých enzymech a mechanismech, které se přímo nebo nepřímo uplatňuji v technologickém procesu. Nejpodrobněji jsou pochopitelně popsány enzymy ječmene a sladu a enzymy lihového kvašení.
Třetí část je věnována vlastní technologii enzymů ve sladarství a pivovarství od ječmene až po hotové pivo. V každém výrobním úseku je upozorněno na možnosti regulace činnosti enzymů technologickými opatřeními se zaměřením na dosažení nejlepších výrobních výsledků.
Svým obsahem je kniha zatim ojedinělá v naší a snad také zahraniční literatuře. Autor se snažil zpracovat látku, hlavně v obecné části dosti náročnou, jednoduše a srozumitelně podat co nejucelenější přehled dnešních poznatků, které při rychlých pokrocích výzkumu rychle stárnou, a to s hlavním zaměřením na technologickou aplikaci ve sladařství a pivovarství.