Olejar Books

Kniha nadväzuje na úspešnú a dávno rozobranu publikáciu Vinárstvo - chémia, mikrobiológia a analytika z roku 1970, ktorá bola v roku 1971 vyznamenaná cenou Medzinárodného úradu pre vinic a vino (O.I.V.) v Paríži ako najlepšia publikácia roka v oblasti oenológia.
Autori Doc. ING. ERICH MINÁRIK, DrSc., vedúci vedecký pracovník a vedúci útvaru technológie vína a ING. ANTON NAVARA, CSc., samostatný vedecký pracovník Komplexného výskumného ústavu vinohradníckeho a vinárskeho v Bratislave, prepracovali a doplnili rozsiahly a náročný materiál chémie, analytiky a mikrobiológie vína, ktoré tvoria teoretický základ modernej biotechnológie vína. Autori viac ako 120 vedeckých a odborných príspevkov v domácich a zahraničných časopisoch a viacerých knižných publikácií sa pri spracovaní diela mohli opriet o svoje dlhoročné skúsenosti z výskumu i vinárskej praxe. Kniha zahrňuje výsledky týchto prác a súčasne zohľadňuje najnovšie výsledky bádania renomovaných zahraničných vinárskych odborníkov z výskumu i praxe.
V prvej časti knihy sa uvádzajú údaje o základnej surovine vinárskeho priemyslu - hrozne, o vývine a chémii plodu Vitis vinifera L. Citateľovi sa poskytujú podrobné údaje o chemickom zložení muštu, o biochemizme alkoholového kvasenia z hľadiska tvorby hlavných a vedľajších produktov fermentácie. Veľká pozornosť sa venuje rozdielnym podmienkam prípravy a nakvášania rmutu modrých kultivarov. S osobitným zreteľom na špecifické podmienky výroby sa podrobne rozoberá problematika kvase nia a vyzrievania tokajských samorodných vín a výberov. S veľkou starostlivosťou sa rozoberajú a vysvetľujú biochemické procesy a premeny prebiehajúce počas alkoholového kvasenia, po dokvasení a v procese vyzrievania mladých vín. Osvetľuje sa problematika biologického odbúrania kyselín vo vínach.
Všeobecný trend zníženia cudzorodých látok vo vinach sa odráža aj pri vysvetlovani významu sirenia a používania dalších povolených stabilizátorov, ciridiel a iných pomocných látok vo vinárstve.
Osobitnú pozornost venujú aj chemickému zloženiu československých vín a moderným metódam fyzikálnej, chemickej a senzorickej analýzy a kontroly vinárskych výrobkov. Vedľa rutinnych, v laboratóriách bežne používaných, rozborov sa uvádzajú najnovšie moderné i náročnejšie analytické postupy, ktoré sú v súlade s odporúčaniami O.I.V.
V druhej časti knihy sa uvádzajú najnovšie výsledky štúdia vínnych kvasiniek, baktérií a hýfovitých húb, ktoré majú význam vo vinárstve. Podrobne sa opisujú morfologické, fyziologické, biochemické a technologické vlastnosti týchto mikroorganizmov. Uvádzajú sa metódy izolácie a uchovávania mikroorganizmov, význam selekcie kvasiniek. Široký priestor sa ponechal opisu a zhodnoteniu významu hýfovitých húb, najmä Botrytis cinerea. Podrobne sa vysvetľujú fyzikálne, chemické a biologické aspekty, ktoré ovplyvňujú alkoholové kvasenie muštu a metabiotický proces jablčno-mliečneho kvasenia, t.j. bakteriálneho odbúrania kyselín v mladých vínach. Veľká pozornosť sa venuje aplikácii čistých a zmiešaných kultúr tekutých a aktívne su
chých vínnych kvasiniek vo veľkovýrobe vína. Podčiarkuje sa význam a postavenie procesu bakteriálneho odbúrania kyselín ako druhý najvýznamnejší biochemický a biologický proces vo vínach popri alkoholovom kvasení. V tejto súvislosti sa uvádzajú aj najčastejšie chyby, choroby a nedostatky vína, možnosti prevencie a odstránenia následkov.
Záverečné kapitoly osvetľujú metódy mikrobiologickej kontroly vo vinárskych prevádzkárňach, práce v mikrobiologickom kontrolnom laboratóriu a opisujú najdôležitejšie živné prostredia.
Kniha je určená výskumným, vedeckým a technickým pracovníkom vinárskeho odboru, študujúcim potravinársky smer a všetkým, ktorí sa zaujímajú o ušľachtilý nápoj - hroznové víno.